تعیین میزان باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس های حرارت دیده عرضه شده توسط کارخانجات مختلف در مشهد

thesis
abstract

گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب می گردند. از ترکیبات نیتریت به منظور ایجاد رنگ مطلوب ، ایجاد طعم و مزه مناسب ، جلوگیری از رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری در فرآورده های گوشتی استفاده می شود، اما به خاطر عوارض حاصله از مصرف آنها ، میزان مصرف آنها می بایست در حد استانداردهای مجاز و مصوب باشد. مطالعه حاضر به منظور تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی (سوسیس آلمانی-کوکتل-کالباس خشک-کالباس لیونر) عرضه شده در مشهد و مطابقت آن با استانداردهای مربوط به حد مجاز انجام شده است. تعداد 60 نمونه از انواع فرآورده های گوشتی با درصد ها مختلف گوشت، که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده اند بطور تصادفی جمع آوری و مطابق استاندارد 923 به روش اسپکتروفتومتری از لحاظ باقیمانده نیتریت مورد آزمون قرار گرفت و تاثیر درصد گوشت بر میزان باقیمانده نیتریت بررسی و همچنین الگوی تغییرات باقیماندهء نیتریت در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در زمان های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در انواع محصولات مورد آزمایش ،7 -8 % آنها حاوی باقیمانده نیتریتی بیشتر از حد استاندارد هستند ولی دراکثر محصولات مقدار نیتریت موجود در آنها از حد مجاز پائینتر بود. یافتهء دیگر اینکه میزان نیتریت فرآورده سوسیس بیشتر از فرآورده کالباس بود. درصد میانگین باقیماندهء نیتریت در سوسیس آلمانی و کوکتل و کالباس لیونر و کالباس خشک اخذ شده از کلیهء شرکت های مورد مطالعه، به ترتیب 37% ، 28% ، 21% و 13% بود. نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در طول زمان نگهداری در 4 درجه سانتی گراد در کلیه فرآورده های گوشتی کاهش می یابد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی میزان نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه

 Background and aims:  Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. The aim of this study was determining the mount of nitrite and nitrate in different types of meat products marketed in Kermanshah. Methods: The method of study is descriptive – cross-sectional. 100 samples were taken from meat products factories (19 fact...

full text

بررسی میزان خاکستر، کلرید سدیم و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس های حرارت دیده تولید شده در شهر اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران

خلاصه گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به شمار می روند و بویژه فرآورده های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه پسندی شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده های گوشتی است که باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گی...

full text

بررسی میزان خاکستر، کلرید سدیم و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده تولید شده در شهر اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران

خلاصه گوشت و فرآورده‌های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به‌شمار می‌روند و بویژه فرآورده‌های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه‌پسندی‌شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف‌کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده‌های گوشتی است که ‌باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گ...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

بررسی میزان نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه

زمینه و هدف: نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی هستند که اثرات سرطان زایی آن ها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه در سال 1390 می باشد. روش بررسی: مطالعه از نوع توصیفی – مقطعی بود. در این مطالعه از 19 کارخانه عرضه کننده فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه به طور تصا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده دامپزشکی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023